Boeuf Bourguignon

Este prato francês originário da Borgonha ficou famoso com o filme Julie & Julia, que retrata a vida da chef Julia Child. Ao pesquisar por esta receita, deparei-me com inúmeras versões. Trata-se de um prato trabalhoso que requer um bom tempo para seu preparo. Apresento uma versão inspirada na da Julia Child em seu Mastering the Art of French Cooking, porém um pouco mais simples.

Ingredientes:

Antes de mais nada, é necessário ter uma panela que possa ir ao forno. Pode ser uma panela de ferro ou Le Creuset (um sonho de consumo).

170 g de bacon
1 kg de carne em cubos de 5 cm (uso contra-filé ou maminha)
2 cenouras grandes
2 cebolas médias
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 xícaras de vinho tinto seco
2 xícaras de caldo de carne
1 colher de sopa de extrato de tomate
6 dentes de alho amassados
5 ramos de tomilho
2 folhas de louro
Sal e pimenta

Modo de preparo:

Primeiramente, pique o bacon e ferva em água por 10 minutos. Enquanto isso pré-aqueça o forno. Escorra a água e frite o bacon na panela que irá ao forno até dourar, retire da panela e reserve. Passe sal e pimenta nos cubos de carne e frite-os na gordura do bacon até que dourem bem. Após a fritura, retire a carne e reserve junto ao bacon. Corte as cenouras em rodelas e frite junto com as cebolas picadas na mesma panela. Após estarem douradas, devolva à panela a carne e o bacon. Com o auxílio de uma peneira, salpique a farinha de trigo por cima, cubra a panela e leve ao forno (fogo médio) por cerca de 6 minutos. Retire a panela do forno, acrescente o vinho, o caldo de carne dissolvido em água, os ramos de tomilho, o louro, o alho e o extrato de tomate. Deixe ferver, tampe a panele e retorne-a ao forno (fogo baixo).

Ela deve permanecer no forno por cerca de 2 horas, entretanto este tempo depende de cada forno. Por este mesmo tempo já me aconteceu de ou evaporar de mais ou de menos. Para evitar qualquer problema, aconselho espiar após 1h30min e ver se o molho ainda está muito ralo e a carne macia. Caso fique pouco consistente, deixe ferver no fogão com a panela destampada até que fique mais espesso (tal como um molho madeira). Deve-se ajustar o sal no final.

Entre os acompanhamentos estão cogumelos frescos e batatas. Bon appétit!

Zabaione

O zabaione, ou zabaglione, é uma sobremesa italiana rica em sabor à base de gemas e vinho Marsala - vinho produzido na cidade de mesmo nome na Sicília. O Marsala é um vinho fortificado, tal como o vinho do Porto. Pode ser um pouco difícil de encontrá-lo, mas para quem é do RS pode achá-lo no Mercado Público de Porto Alegre, na banca de vinhos.

Ingredientes:

6 gemas

1 colher de chá de raspas de limão
1 colher de chá de canela em pó

1 colher de chá de essência de baunilha

1/3 de copo de açúcar

3/4 de copo de vinho Marsala
2 potes de creme de leite (nata), 200 g cada

Modo de preparo:

Numa tigela, misture todos os ingredientes acima, exceto a nata, deixando para colocar o vinho por último e aos poucos, mexendo com um batedor de ovos. Depois que todo o vinho for colocado, leve a tigela ao fogo, numa espécie de banho-maria por 10 a 15 minutos, mexendo sempre com o batedor de ovos. Detalhe importante da receita: a tigela não pode encostar na água e esta não pode ferver.

Depois disso, deixe esfriar e coloque a mistura na geladeira. Quando estiver gelado, misture 2 potes de nata e bata com o batedor de ovos até engrossar e ficar com uma consistência de uma mousse. Levar novamente à geladeira por algumas horas para gelar e está pronto para servir. Rende 10 porções bem servidas.



Dica: pode-se escolher uma fruta para acompanhar, tal como uma cereja (foto), morangos, framboesa, amoras, etc.

Risoto de açafrão

Primeiro, vamos falar do açafrão: a especiaria mais cara do mundo. Só para dar uma idéia, paguei, no Mercado Público de Porto Alegre, R$ 19,90 por 0,375 g. Fazendo as contas, o quilo me custaria R$ 53066, 67! O bom é que esta quantidade é suficiente para fazer três risotos. O motivo pelo qual o açafrão é tão caro está na sua colheita, feita manualmente, e que necessita aproximadamente 100 mil flores para chegar-se a um quilo. O açafrão verdadeiro trata-se do estigma de uma pequena flor violeta retirada da planta Crocus sativus. Um substituto para esta iguaria tão cara é o açafrão-da-terra (ou cúrcuma), que facilmente encontramos no mercado. Mas este apenas confere a cor amarelo-alaranjada típica do açafrão, sendo desprovido de qualquer sabor.

Ingredientes:

1 cebola pequena
2 dentes de alho
2 xícaras de chá de arroz arbóreo
1 tablete de caldo de carne ou galinha
1 xícara de chá de vinho branco seco
50 g de queijo parmesão
Estigmas de açafrão
Manteiga

Pique o alho e a cebola, e frite-os com um pedaço de manteiga até que dourem. Adicione um tablete de caldo de carne ou galinha dissolvido em água quente. Acrescente o arroz arbório para risoto e frite junto com a cebola e o alho por 2 minutos. Adicione o vinho branco seco e deixe em fogo baixo, esperarando que o arroz absorva o vinho. Cubra tudo com água.

Enquanto isso, na sala de justiça...


Pegue aproximadamente 0,125 g de açafrão (uma colher de chá, dos estigmas), ponha em uma xícara e aqueça por 2 minutos no microondas (dica do fornecedor para intensificar o sabor). Após, macere com um pouco de água quente e ponha no arroz. Por fim, acrescente 25 g de manteiga e meia xícara de chá de parmesão fresco, ralado na hora. Ajuste o sal se necessário.

O veredicto:

Sinceramente, estávamos com um expectativa enorme em relação a este prato. Na verdade, trata-se de um risoto simples, de sabor suave. Faz o papel de um bom acompanhamento, que não irá tirar o brilho de outro prato mais encorpado.

Costelinha de porco com molho barbecue e batatas

A inspiração veio do Outback, mas o acompanhamento é bastante original: batatas esmagadas. Claro que os dois pratos podem ser servidos separados, ou até combinados a outros sem configurar adultério, mas ficam especialmente saborosos juntos.

A costelinha

1 kg de costelinha de porco
2 dentes de alho
Alecrim
Sálvia
Manjericão
Manjerona
Sal e pimenta do reino

Salgue a costelinha, dando um toque de pimenta. Envolva-a com folhas de alecrim, sálvia, manjericão e manjerona, distribuindo o alho picado por cima. Leve ao forno até que asse bem.

O molho

1/2 cebola média
2 dentes grandes de alho
140 g de extrato de tomate
2 colheres de sopa de mel
1 colher de sopa de catchup Ribs
1/2 colher de sopa de mostarda
2 colheres de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de vinho branco demi-sec
1 colher de sopa rasa de suco de limão
Sal a gosto

Pique as cebolas e o alho e frite-os até dourar. Em fogo baixo, adicione um pouco de água apenas o suficiente para cobrir o fundo da panela, deixando cozinhar até que a cebola fique transparente. Adicione o extrato de tomate, o vinho branco e o molho inglês. Deixe ferver por alguns instantes, permitindo a evaporação do vinho. Acrescente o suco de limão, a mostarda, o catchup e misture bem. Por fim, adicione o mel e está pronto!

As batatas

Não deve existir algo mais versátil na cozinha que uma batata. Pode-se fazer gato e sapato dela: cozinhar, assar, fritar, gratinar, saltear, rechear. Além disso, este tubérculo possui várias cidadanias: suíça, inglesa, francesa...E, como se não bastasse, ainda pode vir na forma de bolinho, purê, chips e palha. E agora, no nosso caso, esmagadas. Eis a receita:

De 6 a 8 batatas médias
Algumas fatias de bacon
6 galhos de alecrim
1/3 de um tablete de manteiga
10 dentes de alho
Azeite de oliva
Sal


Cozinhe as batatas com casca e tudo, até que se possa espetá-las facilmente com um garfo, cuidando para que não fiquem cozidas demais. Escorra a água, enrole as batatas em um pano de prato limpo e esmague-as com as mãos, para que se despedacem em pedaços grosseiros (e não como um purê).
Em uma frigideira grande, coloque metade da quantidade de manteiga e adicione as batatas. Adicione também o bacon em fatias, espalhando-os pela frigideira, bem como os dentes de alho inteiros, com casca. Acrescente duas colheres de chá de sal e vá mexendo para que as batatas gratinem por igual. Adicione as folhas dos galhos de alecrim e, quando necessário, regue com um pouco de azeite de oliva para não ressecar o fundo da frigideira. Este processo é um pouco demorado, visto que é necessário esperar que o alho amoleça para que fique com sabor suave. Antes de servir, acrescente o restante da manteiga e misture para que derreta.

Hambúrgueres

"Dois hambúrgueres, alface, queijo, molho especial, cebola, picles e um pão com gergelim". Que apreciador do Big Mac já não pensou em como seria bom fazer o sanduíche em casa, no conforto do lar e longe dos preços exorbitantes do McDonalds? Eu confesso que já tentei algumas vezes, todas sem sucesso. Sendo assim, parti para outra receita, pois melhor inventar algo novo do que fazer cópia mal feita. Meu hambúrguer na verdade é bem simples, sem segredos, mas dá um bom lanche. Segue:

- 4 bifes de hambúrguer congelados sabor churrasco

- 4 pães de hambúrguer com gergelim

- Queijo cheddar fatiado

- Bacon em fatias

- Tomate

- Alface americana

- 1/2 cebola pequena

- Açúcar cristal

- Sal

- Vinagre de álcool

- Molho tártaro

- Mostarda

- Catchup Ribs ou algum outro que tenha sabor defumado.

Prólogo:

Antes de tudo, a cebola. Pelo menos algumas horas antes de preparar os hambúrgueres (um dia antes é o ideal), corte a cebola em tiras fininhas e coloque em uma tigela. Adicione 10 colheres de sopa de açúcar, 1/2 colher de sopa de sal, o quanto baste de vinagre para cobrir tudo e então mais uma xícara de água. Tampe e reserve na geladeira.

Desenvolvimento:

Em uma frigideira bem quente, sem óleo, coloque para fritar os hambúrgueres ainda congelados. Cerca de 3 minutos de cada lado devem bastar (a carne está no ponto quando começa a dar uma leve queimadinha). Simultaneamente, coloque para assar no forno, em fogo alto, 8 ou 10 tirinhas do bacon fatiado. Feito isso, é só montar. Corte o pão ao meio e passe o molho tártaro nas duas metades. Disponha um hambúrguer sobre a fatia de baixo do pão, seguido de duas fatias do cheddar e duas tirinhas de bacon. Agora é a vez da cebola, cuja quantidade vai de acordo com o gosto de cada um, e então algumas gotinhas de mostarda e de catchup. Cubra com a outra metade do pão e leve ao forno, em fogo médio alto, por mais 5 minutos (se o tempo - e a fome - estiver urgindo dá para usar o microondas, mas o pão vai ficar molenga). Feito isso, retire os sanduíches do forno, abra-os novamente e finalize com uma fatia fina de tomate e uma folha de alface, rasgada. "Tampe" mais uma vez, and voilá!

Acompanhamentos para o fondue de queijo

Para os dias frios, nada melhor que um fondue para repor as energias e confraternizar com amigos, familiares ou a dois. Houve tempos em que o fondue era restrito àquelas poucas pessoas que possuíam um conjunto apropriado. Com o passar dos anos, no entanto, tudo ficou mais acessível e não é raro hoje alguém que tenha um kit completo em sua casa. O bacana deste prato é ser criativo na hora de escolher o que espetar no garfinho e mergulhar no queijo – uma opção que nem sempre os restaurantes tradicionais oferecem. É comum ir a um rodízio de fondue onde primeiro é servido apenas o queijo com pão e batatinhas e depois que estes são retirados é servido o de carne (frita na chapa) com diferentes molhos: rosé, mostarda, pesto, barbicue, tártaro, alho, etc.

Desfrutando da liberdade de nosso lar, sugerimos os seguintes acompanhamentos:

Pão

Tradicionalíssimo, embora acabe como coadjuvante. Escolha um pão que seja firme, como o pão italiano.

Batatas noisette

Estas batatinhas crocantes são perfeitas para o fondue. Você pode comprar um pacote com as batatas noisette congeladas e optar por assá-las ou fritá-las. Ficamos com a primeira opção: assamos no forno por 20 minutos a 220˚ C.

Linguicinha calabresa frita no vinho

Corte pequenos pedaços (mas não finos demais, sempre lembrando na hora de espetar), ponha numa frigideira e leve ao fogo. Espere que a maior parte da gordura derreta (retire o excesso se necessário) e adicione um copo de vinho tinto. Baixe o fogo e espere que todo o vinho evapore.

Brócolis e/ou couve-flor

Corte várias “arvorezinhas” e, em um prato raso, derrame um pouco de água e ponha o brócolis/couve-flor por cima. Cubra com outro prato raso e ponha no microondas por 1 minuto para cozinhar no vapor. É importante que não fique cozido demais para facilitar na hora de espetar.

Cenoura

Há para vender em alguns supermercados (ex. Bourbon) cenouras em formato de bolinhas, ideais para o fondue. Mas o que sai mais barato é picar pequenos pedaços de uma cenoura inteira, dando preferência para as mais finas. Prepare da mesma forma que o brócolis e a couve-flor.

Carne

Pique pequenos pedaços de carne (filé, alcatra...) como um strogonoff. Eu costumo fritar com um pouco de cebola e alho picados, temperando com sal e pimenta. No fim adiciono um pouco de cominho e/ou coentro e shoyu e/ou molho inglês. Sugestão: espete um tomate seco junto com a carne.

Carbonara

Este clássico italiano possui várias versões. Já fui à busca da receita mais original possível, mas, aparentemente, na própria Itália há variações. Há quem use somente as gemas do ovo, há quem use as claras também. Existem receitas que levam leite, outras não. Após várias experiências, eis que cheguei à seguinte receita:

Ingredientes:
- 1 pacote de massa Spaghetti 500 g
- 3 ovos grandes (ou 4 pequenos)
- 200 g de queijo parmesão fresco
- 180 g bacon
- 1 dente de alho
- 2 colheres de sopa de creme de leite ou nata

Importante: invista em uma massa de qualidade (ex. Barilla), ela precisa ficar al dente e bem solta, do contrário poderá frustrar as expectativas. Use queijo parmesão fresco, ou seja, o pedaço inteiro do queijo e não o que já vem ralado em saquinho. Ele precisa derreter e se misturar à massa e isto não será possível se ele não for ralado na hora.

Modo de fazer:

Rale o queijo parmesão e reserve. Use o ralador fino. Bata os ovos, tanto a gema quanto a clara, manualmente, até que fique uma mistura homogênea. Pique o bacon e frite com um pouco de alho até derreter a gordura e depois acrescente de duas a três colheres de sopa de vinho (de preferência branco). Ponha em fogo baixo e espere que evapore totalmente. O que vem daqui pra frente depende do gosto de cada um. Eu sempre acrescento um pouco de molho shoyu ao bacon (apenas uma colher de sopa). Faço isso porque, devido aos ovos e creme de leite, a carbonara pode ficar um pouco sem sal. Mas como isso é particular de cada um, quem é mais sensível ao sal pode pular esta etapa. De qualquer forma, o toque de shoyu é uma boa solução, pois não interferirá no sabor final do prato, ou seja, ficará imperceptível.

Após estes preparativos, pode-se pôr a massa para cozinhar. É importante que tudo esteja pronto para a hora de escorrer a massa. Este é o diferencial da carbonara: não é feito um molho antes, e sim na hora que a massa fica pronta. É o próprio macarrão quente que irá cozinhar o ovo batido e derreter o queijo. Portanto é necessário agilidade e rapidez quando chegar a hora (eu sempre peço ajuda).

Enquanto cozinha a massa, em um recipiente (eu já uso o que vou servir na mesa, por praticidade) ponha os ovos batidos e o queijo ralado. Já separe o creme de leite e deixe por perto. Há quem opte por não usá-lo, mas eu gosto porque ele faz uma “liga” com o queijo.Quando a massa estiver pronta (e esta é a parte que peço ajuda), despeje-a toda por cima dos ovos e do queijo e misture tudo rapidamente com a ajuda de um garfo e uma colher. Prontamente, acrescente as duas colheres de creme de leite e misture bem. Feito isto, é só acrescentar o bacon. Pronto! Agora é só servir e se deliciar.

Bruschetta

Muitas vezes, as entradas são pouco exploradas, especialmente na corrida do dia-a-dia. Como nem sempre há tempo de preparar um antepasto, uma boa sugestão é transformá-lo em lanche. No caso, sugerimos bruschetta (com algumas adaptações da original) no lugar de uma simples torrada (misto quente para os não-gaúchos).

Ingredientes:

- algumas fatias de pão à sua escolha;
- tomate fatiado (de preferência o italiano, pois é mais "carnudo");
- algumas fatias de queijo;
- algumas fatias de lombo de porco defumado;

- molho de tomate;
- manjericão;
- 1/2 cebola;
- um dente de alho;
- azeite de oliva.

Modo de fazer:

Primeiro, frite a cebola e o alho por alguns minutos até dourar. Baixe o fogo e adicione água apenas o suficiente para cobrir o fundo da panela, deixando cozinhar até que a cebola fique transparente e a água evapore. Antes de começar o preparo das bruschette, não se esqueça de pré-aquecer o forno. Depois, é só pegar o pão, passar uma colherada do molho, adicionar um pouco da cebola e alho fritos, as fatias de lombo, queijo, as rodelas de tomate e folhas de manjericão. Leve ao forno por cerca de 15 min a 210ºC. Na hora de ir à mesa, uma regada de azeite de oliva dá o toque final.

Hemmer – um vício para toda vida

Se você é fã da seção de condimentos do mercado, assim como eu, permita-me apresentar a melhor marca que existe neste segmento. Não, a Hemmer não me paga nada pelo merchandising e não tenho parentes em Blumenau – onde fica a sede da empresa. Mas, se você prima por qualidade, não deixe de experimentar a vasta variedade de produtos que eles oferecem: que vão de conservas a molhos e condimentos.

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Vamos começar pelos pepinos (picados ou não). Não existe melhor pepino do que o da Hemmer. Ele é mais caro, eu sei, mas vale cada centavo. Para quem quiser fazer economia, pode comprar o Tauá, em condimento suave, que, adivinhem, também é da Hemmer! Isso que eu nem falei do palmito... A mostarda é outra especialidade. Há de vários tipos: da mais simples a mais encorpada.

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Bom, poderia citar todos os produtos, certamente diria que todos são especialíssimos. Basta olhar para as embalagens e notar que há todo um diferencial. Para quem quiser conferir, a linha completa se encontra no site www.hemmer.com.br. Infelizmente, é difícil encontrar no Rio Grande do Sul, ao menos em Porto Alegre e arredores, boa parte dos produtos. Vivo entrando em mercados diferentes sempre com o mesmo objetivo: localizar mais e mais iguarias da Hemmer. Já achei atum em Gramado, e vi que mercadinhos de praia costumam ter a linha de molhos Originale. Dói em mim ter que admitir que o Big possui maior variedade de itens da marca do que nosso querido Bourbon. Aliás, sempre digo que um casamento perfeito seria entre a rede Zaffari e a Hemmer.

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E, antes que você me ache obsessiva demais, vou finalizando esta postagem. Mas sério, o meu sonho é ir a Blumenau e voltar de lá com o porta-malas cheio de todos os produtos da Hemmer.

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